RESOLVIENDO EL MISTERIO DEL BOCADILLO DE CALAMARES: ¿POR QUÉ ES TÍPICO DE MADRID?

Todos nos hemos preguntado alguna vez cómo es posible que el calamar rebozado y frito sea lo que rellena el bocadillo más típico de Madrid. Averigüemos algún que otro motivo:


El consumo de pescado y marisco en Madrid se remonta al siglo XVI, pero era un consumo que se limitaba a los meses de invierno, ya que llegaba a lomos de mulas desde las costas gallegas y cántabras. El viaje duraba alrededor de doce días y, para que los productos del mar llegaran todavía en condiciones comestibles a las mesas de los madrileños, se construyeron pozos rellenados de nieve que funcionaban a modo de neveras. Estos métodos medievales no siempre daban frutos y de ahí vienen tradiciones de las que hoy en día conservamos el nombre: la fiesta del entierro de la sardina.


Unos siglos después la duración del viaje se redujo a cuatro días. En el siglo XVIII con el servicio de postas, una especie de correo exprés a caballo de la Edad Moderna, la llegada de marisco y pescado a Madrid se hizo más segura y directa. La cosa mejoró con la llegada del ferrocarril. Pero lo que por aquel entonces contribuía al consumo de pescado en la Villa de Madrid era la tradición católica de no comer carne durante la cuaresma. Este rito impulsó la incorporación de productos como los escabeches de bonito, besugo o sardinas a la dieta de la corte y las clases populares de Madrid.


Pero ¿qué pasa con los calamares rebozados y fritos? Este producto no llegó a Madrid ni a caballo, ni procedente del norte. Todo lo contrario: se trata de una influencia que la gastronomía andaluza imprimió en Madrid en el siglo XIX. La moda andaluza, en pleno auge gracias al movimiento romántico, llegó a Madrid con todo lo que ello conllevó: tablaos flamencos, buenos vinos y, cómo no, el pescaíto frito. Sin embargo, el motivo de que este producto se venda en tantas tabernas y bares de Madrid hasta nuestros días tiene un origen muy práctico. Muchas de las mujeres que emigraban de zonas costeras en busca de una vida mejor y acabaron trabajando en el servicio doméstico de la corte madrileña, después decidieron fundar las “casas de comida”, actuales bares o restaurantes, en las que preparaban los productos marítimos más asequibles y fáciles de cocinar. Entre ellos, el calamar: un pescado con poco desperdicio que una vez rebozado, debidamente frito y entre el pan adecuado, resultó ser todo un manjar.


Fue en los años 70 cuando este producto comenzó a venderse en grandes cantidades en los soportales de la Plaza Mayor. ¿Sus mayores fans? Estudiantes y obreros que gracias a su precio asequible era el producto del mar al que podía acceder. A día de hoy ya se ha convertido en el “fast food” castizo: ningún visitante que pase por la capital puede perderse esta típica delicia. Ya es habitual poder comer un bocadillo de calamares en los modernos y alternativos bares de Malasaña, como en Verbena Bar, pero también en elegantes restaurantes de la Castellana, como en Punk Bach. Más innovador o más castizo, sin duda el bocadillo de calamares nunca dejará de ser ese bocado típico de Madrid cuya historia es todavía más sabrosa.

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